Рецепты

Технологическая схема

Технологическая схема русского винокурения, если учитывать все дополнительные процессы по очистке сырья, полуфабриката и готового продукта, разумеется, не была похожа на западноевропейский процесс винокурения, в то время как сам процесс дистилляции ничем в принципе не отличался от общепринятого. Единственная, но чрезвычайно примечательная особенность русского винокурения до эпохи империализма состояла в том, что главной рекомендацией винокурам являлось проавило - гнать как можно тише, медленнее и не доводить гонку бражки более чем за половину ее объема, а то и вовсе гнать лишь 45% объема, причем это же правило распространялось не только на первый гон, когда получалась рака и простое вино, на и на последующие стадии винокурения - двоение и троение. Разумеется, такая практика вела к значительным потерям сырья и полуфабрикатов и была возможна только в условиях русского крепостного нетоварного, нерыночного хозяйства, когда не могло идти речи о рентабельности любого производства, а заботились лишь о качестве проду кта или изделия, что и было решающим условием всей технологии, затрат и времени производства. Иными словами, дворянин - производитель водки не считался ни с какими затратами и потерями, лишь бы получить высококачественный продукт. Чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приведем лишь один пример: из 1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей выходило всего 3,5 ведра простого, но "Доброго" хлебного вина. То есть 42 л, которые с обязательной тогда к ним примесью около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника. Для хозяина, получившего зерно бесплатно от своих крестьян, имевшего даровые дрова из собственного леса и таких же почти даровых работников-винокуров, выход водки, составляющей едва ли две сотых от общей массы затора, то есть первичного сырься, был не страшен и не рассматривался как убыток или крайняя невыгода, поскольку весь процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей, а не на получение прибыли, не на продажу водки и не на превращение ее в рыночный товар. Правительства Петра 1, Елизаветы 1 и Екатерины I1, давая и все время расширяя привилгнии дворянства на домашнее винокурение, освобождая его от всякого контроля и налогообложения, в то же время последовательно подчеркивали, что вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства и ни в коем случае не быть предметом торговли. И дворянство давало свое честное обещание монархам сохранять водку как чисто сословную привилегию и не пытаться превратить ее в источник наживы. Именно в таких особых общественных условиях крепостнической России водка как продукт достигла наивысшего качества, приобрела чрезвычайно разнообразный ассортимент. (имелось свыше сотни различных марок водки, каждая из которых обладала своим особым, часто едво уловимым, но тем не менее несомненным отличием.) По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов - князей Шереметьевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что не уступала знаменитым французским коньякам. Вот почему Екатерина I1 не стеснялась преподносить такую водку в подарок коронованным особам - Фридриху I1 Великому и Густаву II1 Шведскому. Она также посылала ее как изысканный и экзотический напиток Вольтеру, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько не опасаясь стать жертвой его убийственного сарказма. То есть, высокое качество производимой в дворянских хозяйствах русской домашней водки завоевало ей уже в XVII1 веке престиж, сделало ее напитком "Сливок общества", продуктом с высочайшей репутацией пищевой чистоты и медицинской полезности. Развитие капитализма в России в этом отношении было губительным для народа. Жажда наживы способствовала появлению на русском рынке дешевых сортов картофельной и свекольной водки, ставшей "Народной" и продававшейся только целыми ведрами на вынос. Это содействовало самому разнузданному пьянству. Производство хорошей, чистой, высококачественной водки стало невыгодным для капиталистов-частников, целиком ориентировавшихся на товарное производство водки. Более того, русская ржаная водка стала систематически экспортироваться в Германию во второй половине XIX века, в то время как на русском внутреннем рынке в качестве массового продукта стала доминировать картофельная дешевая водка. Вот почему доже царское правительство, осознав, что рынок и рыночные отношения в России не способны регулировать качество товара, а лишь только могут решать вопрос о том или ином насыщении страны определенной массой товаров, пришло к выводу о необходимости введения в стране централизованного производства и торговли водкой с постоянным строгим правительственным контролем против всех возможных в этом деле злоупотребителей. Этим мотивом и объяснилось введение водочной монополии в 1894 - 1902 годах. После Октябрьской революции 1917 года эта политика строгого государственного контроля была продолжена и велась последовательно вплоть до 1986 года. Все эти 70 лет советские государственные спиртоводочные заводы, советская спиртоводочная и лекеро-водочная промышленность пользовались технологическими разработками таких членов Комиссии по введению водочной монополии в 1894 - 1902 годаз, как Д.И. Менделеев, Н. Тавилдаров, Н.Д. Зелинский и др. Монопольная государственная водка была в Советской России продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны в Европе и в США русскими эмигрантами не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали продукт хорошо дистилированный, удобно и красиво расфасованный, но лишенный типичных примет, качеств и свойств русской водки. Иными словами, это были не водки, а псевдоводки, ибо они и по свему сырью, и по технологии, и даже по такому дешевому компоненту как вода, резко отличались от русской водки. Как извесно, даже прекрасная по качеству финская водка "Финляндия", целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко разнится от русской московской водки. Это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой не обладает характерным "Ржаным" вкусом русского жита. Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской московской. Таким образом, чисто биологические и чисто географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать мягкую воду русских лесных речек или непредсказуемый климат России, на полях которой колосится настоящее русское жито. Вот почему "Только водка из России есть настоящая русская водка".