Судак в белом вине750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/2 стакана белого столового сухого виноградного вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла. Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить,
посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или
воды). Варить рыбу 15-25 мин.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок
рыбы, а мелких по два) и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и
приготовить соус.
Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока
его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную
столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла
и, помешивая, кипятить еще 3-4 мин. Полученный соус снять с
огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать,
добавить соли и процедить. Затем добавить чайную ложку
лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить
желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать
ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо
поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок
рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным
сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные
маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу,
стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
|