Интригующее название, не правда ли?КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г. сливок. Расшифровывается оно так: филе рыбы, фаршированное кнельной массой.
Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 cм,
толщиной - 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой.
Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу
(пергамент).
Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу
освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики
положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с
вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде
бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой
зеленью.
БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку
сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с
верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным
бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить
пассированный репчатый лук и корень петрушки. Варить при
слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа
"Рислинг", охладить до 70ш, добавить два яичных желтка,
предварительно проваренных с кусочком сливочного масла.
Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.
|
